La croissance de l’animal influence la qualité de la viande. Selon les régimes alimentaires, la couleur de la viande peut varier. En fonction du métabolisme énergétique, les fibres musculaires (glycolytiques et oxydatives) influencent des aspects clés de la production de viande tels que la tendreté, la saveur et la texture.
Il est essentiel de trouver un compromis entre ces deux types de fibres pour obtenir à la fois une masse musculaire suffisante et une bonne tendreté.
En parallèle du régime alimentaire, l’animal est soumis à différents stress (allotement, transport, manipulation…) qui provoquent une surproduction de radicaux libres.
Ces derniers impactent les performances de croissance, car l’animal dépense de l’énergie pour les neutraliser. De plus, ils affectent les qualités sensorielles de la viande, telles que la tendreté, la jutosité et la saveur. Le stress avant l'abattage peut entraîner des défauts majeurs de qualité, comme les viandes DFD (Dark, Firm, and Dry) et PSE (Pale, Soft, and Exudative), liés à des variations du pH post mortem et à une mauvaise rétention d'eau (Terlouw, 2015).
Le stress a également un impact sur la tendreté de la viande : plus la fréquence cardiaque augmente, plus la tendreté de la viande diminue, comme le montre l’illustration ci-dessous.
D’autres éléments peuvent également impacter la qualité de la viande, tels que la baisse des défenses immunitaires. L’énergie est consommée pour se défendre contre les agents pathogènes, au détriment de la prise de poids. La bonne santé de l’animal passe par une bonne valorisation de la ration. L’équilibre entre l’énergie et les protéines, ainsi que l’ingestion, ont un impact sur cette bonne santé en maximisant l’absorption des nutriments.
