La matière grasse est un élément crucial dans la qualité du lait, et elle est rémunérée par les laiteries. Sa composition est principalement constituée de triglycérides, formés d'une base de glycérol et de branches d'acides gras.

Ces acides gras peuvent varier en longueur, allant de C2 à C18, et peuvent également présenter des insaturations, comme le C18:3 (également connu sous le nom d'oméga 3). Dans le lait, nous retrouvons environ 75 % d'acides gras saturés et 25 % d'acides gras polyinsaturés.

Ces acides gras proviennent de différentes sources : les réserves corporelles, les graisses alimentaires et les fourrages. Ainsi, l'alimentation de la vache laitière peut influencer la composition du taux butyreux (TB).

Dans le rumen, un processus permet de stabiliser les acides gras (par exemple, la conversion du C18 :3 en C18 :0) dans des conditions saines. Cependant, un apport excessif d'acides gras insaturés peut perturber ce processus, entraînant un phénomène appelé bio hydrogénation.

Les ingrédients riches en C18 :3 incluent l'herbe fraîche et la graine de lin. L'herbe jeune contient divers acides gras insaturés qui, dans le rumen, sont hydrogénés par la flore microbienne pour devenir des acides gras saturés. Pendant ce processus, et selon les conditions du rumen (pH, énergie fermentescible, etc.), des acides gras « trans10 » peuvent être synthétisés, ayant un effet négatif sur la synthèse du taux butyreux.

Souvent, l'ensilage de maïs, utilisé durant cette période, est déjà largement fermenté, rendant son amidon très disponible. Ainsi, tous les ingrédients sont réunis pour provoquer une dépression de la matière grasse, phénomène fréquemment observé au printemps, avec parfois des chutes importantes du TB.