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Comprendre les critères de qualité des céréales
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Comprendre les critères de qualité des céréales
En fonction du marché auquel on s’adresse (marché intérieur et export), les exigences varient mais des critères restent incontournables comme la teneur en protéines, le poids spécifique et le taux d’humidité, analysés dès le dépôt en silo, viennent ensuite la présence de mycotoxines et l'Indice de Chute de Hagberg.
27/06/2023
5 min

La teneur en protéines (%)

Le taux de protéines est le premier critère observé pour le marché amidonnier, meunier et l’export. Les exigences en la matière sont précises et croissantes et le développement de la boulangerie industrielle demande de plus en plus en protéines et de force boulangère.

La teneur en protéines et la force boulangère détermineront la destination des céréales (alimentation animale, amidonnier, alimentation humaine, export…).
  • En amidonnerie, c’est la régularité d’approvisionnement et l’homogénéité des lots qui est privilégiée. Les attentes en qualité sont proches de la meunerie.
  • En alimentation humaine, les exigences sont spécifiques et variées en fonction des segmentations (biscuit, pain cru, brioche, croissant frais ou surgelé…). La demande en protéines croit avec le développement de la boulangerie industrielle.
  • En alimentation animale, la teneur en protéines est importante pour les aspects nutritionnels et économiques mais n'est pas limitante.
  • Le taux doit être compris entre 10 et 14% en fonctions des contrats et des débouchés.


Le poids spécifique (kg/hl).

Le poids spécifique, ou PS, correspond à la densité des grains et de l’espace entre les grains lors de la mesure, une valeur essentielle pour gérer la logistique des céréales. Il dépendra donc de la forme des grains, de leur dimension et de leur surface, granuleuse ou lisse.
Une valeur trop faible pourrait altérer le taux d’extraction en farine ou des modifications du profil chimique (amidon, fibres) pouvant dégrader la valeur nutritionnelle en alimentation animale.
  • Le seuil commercial du PS est d’au moins 76 kg/hl pour les marchés les plus valorisants.


Le taux d’humidité (%).

Plus le grain est humide, plus il consomme ses réserves… et plus son PS diminue ! En plus de la qualité, c’est le rendement qui est affecté.  Au-delà de 16%, des moisissures peuvent de développer et de produire des mycotoxines.
  • Récolter et stocker des grains mûrs, à un taux d’humidité correspondant à la norme commerciale de 15%.

La présence de mycotoxines.

Les mycotoxines dans le champ peuvent être néfastes pour le rendement tandis qu’après récolte, elles peuvent altérer la qualité du grain, rendant sa transformation compliquée voire impossible : panification impossible, pain ou bière impropre à la consommation, mauvaise fermentation… A certains taux, les mycotoxines peuvent avoir de graves conséquences sur la santé humaine (effets négatifs sur les organes vitaux, cancers…)
  • Une réglementation est entrée en application depuis le 1er juillet 2006 pour définir une teneur maximale pour chaque mycotoxine.

L’indice de chute de Hagberg (TCH).

Cet indicateur détermine l’aptitude d’un blé à être utilisé dans les industries de cuisson. Des conditions pluvieuses entre le stade de maturité des grains et la récolte influent sur l’indice de chute de Hagberg. Peu d’actions sont possibles, la sensibilité aux pluies varie en fonction des variétés de céréales
  • Le facteur variétal est un levier primordial pour conserver un bon TCH, notamment dans les zones à risque.
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